Все о зернах - Помощник фермера

Все о зернах

Цельные зерна и Как их готовить
Цельные зерна содержат отруби (внешний слой), которые содержат клетчатку и витамины группы В; зародыш (внутренний слой), который содержит масла, витамины, белки, минералы и антиоксиданты; и эндосперм (внутренний слой), который содержит углеводы и белок.
Амарант (Amaranthus cruentus) был основной культурой ацтеков, теперь популярной в безглютеновой выпечке. Не являясь “истинным” зерном (потому что оно не относится к семейству Poaceae), амарант безопасен для людей с целиакией. Это также полноценный белок, а это означает, что он содержит все девять незаменимых аминокислот, включая лизин, который отсутствует в большинстве зерен. Крошечные ядра амаранта похожи на кускус и имеют острый вкус. Они содержат около 14 процентов белка и очень вкусны в безглютеновых амарантовых маффинах и батончиках из раздутой амарантовой мюсли.


Ячмень (Hordeum vulgare) был впервые одомашнен около 8000 лет до нашей эры. Несмотря на высокое содержание углеводов, в ячмене мало глютена, поэтому его используют для приготовления лепешек и каш. Обычно доступный перламутровый ячмень лишен отрубей и технически не является цельным зерном. Ищите “цельный ячмень” или “очищенный ячмень” для наибольшего питания. Ореховый вкус цельного ячменя является отличным дополнением к супам и тушеным блюдам.
Гречневая крупа (Fagopyrum esculentum). Псевдо-злак (не входит в семейство Poaceae), гречиха на самом деле является плодом, связанным с ревенем и собранным для его крошечных треугольных семян. Из измельченной в муку гречневой крупы делают блины, лапшу соба и вареники, а в качестве гарнира едят цельную крупу (в России ее называют кашей). Гречка уникальна тем, что является единственным зерном с высоким содержанием антиоксиданта рутина. Ореховый, горький вкус цельнозерновой гречневой муки восхитителен в шоколадном печенье и выпечке без глютена.


Булгур (тритикум) состоит из предварительно приготовленных, высушенных и измельченных ядер (крупы) твердых или других видов пшеницы. Булгур быстрого приготовления, богатый клетчаткой (18 граммов клетчатки на чашку), является основным ингредиентом салата табуле и мясных котлет киббе.
Кукуруза (Zea mays) имеет особенно высокое содержание маслянистых зародышей, что делает кукурузу из цельного зерна склонной к прогорклости, поэтому большая часть кукурузной муки на рынке дегермирована. Убедитесь, что ваша кукурузная мука помечена как “цельная кукуруза” или “цельное зерно” (кукурузная мука каменного помола часто является цельным зерном, но не всегда), чтобы получить наибольшее количество питательных веществ, и храните эту очень скоропортящуюся кукурузную муку в холодильнике или морозильной камере. Вы можете использовать упакованную антиоксидантами цельнозерновую кукурузную муку для крупы, поленты, блинов из кукурузной муки или кукурузного хлеба. Попробуйте заменить цельнозерновую кукурузную муку на изысканную версию в Сливочной поленте шеф-повара Томаса Келлера с грибной консервацией.
Эйнкорн (Triticum monococcum) по-немецки означает “одно ядро».” В Италии его называют фарро пикколо (маленький фарро). Вероятно, первый тип пшеницы, выращиваемый людьми, эйнкорн содержит больше питательных веществ, чем современная пшеница. “Перламутровый” означает, что это не цельное зерно. Используйте цельный эйнкорн в рецептах фарро или попробуйте цельнозерновую муку эйнкорна в хлебе.


Фарро (Triticum turgidum dicoccum), он же фарро медио или эммер, ореховое, сытное зерно, наполненное белком и клетчаткой, впервые стало популярным в Соединенных Штатах через Италию, где оно является звездой тосканской классики, такой как фарротто и зуппа ди фарро. В наши дни фарро ценится за то, что он сохраняет свою текстуру аль денте еще долго после приготовления, что делает его идеальной основой для всех видов зерновых чаш. Фарро из цельного зерна, он же фарро из цельных ягод, немного всплывает при жевании, как дикий рис или пшеничные ягоды. Этот фарро с высоким содержанием белка требует ночного замачивания перед приготовлением. Полу-перламутровый фарро (semi perlato) разделяет разницу: он готовится быстрее, чем цельнозерновой фарро, но содержит больше питательных веществ, чем перламутровый фарро. Он также содержит больше белка и пищевых волокон, чем коричневый рис, макароны и кускус; хороший источник магния (который поддерживает здоровье костей и иммунную систему); цинк (также полезен для иммунной системы); и витамин В3 (который помогает преобразовывать пищу в энергию). В сочетании с бобовыми фарро образует полноценный белок, что делает его отличным вариантом для веганов и вегетарианцев. Фарро содержит меньше глютена, чем другие виды пшеницы, поэтому может быть пригоден для чувствительности к глютену, но не безопасен для людей с целиакией. Поскольку он никогда не станет мягким, вы можете заранее приготовить салат фарро (например, жареную морковь Вольфганга Пака с салатом Фарро) и позволить ему впитывать ароматы вашего винегрета.


Freekeh (Triticum turgidum var. durum) — это просто твердая твердая пшеница, собранная незрелой и зеленой, затем обжаренная для аромата и часто продаваемая треснутой для более быстрого приготовления. Фрике популярен на Ближнем Востоке для зерновых салатов, каши и плова.
Хорасан (triticum turgidum turanicum), широко известный под торговой маркой Kamut, является древним сортом пшеницы с ореховым, богатым вкусом и большим количеством белка и витамина Е, чем обычная пшеница. Его высокое содержание белка делает муку камут полезной в производстве хлеба и макаронных изделий. Крупнее пшеничных ягод, хорасан можно раздуть, чтобы приготовить хлопья для завтрака.
Просо-это название, используемое для нескольких родственных зерен, культивируемых древними египтянами, греками и римлянами, которое в настоящее время является основным зерном в Индии, где его перемалывают в муку для приготовления роти. Просо может быть желтым, белым, красным или серым и особенно вкусным, если его поджарить перед приготовлением. Попробуйте крошечные зерна проса в каше или оладьях.


Овес (Avena sativa) — одно из немногих распространенных зерен, которое почти всегда продается целиком. Старомодный или свернутый овес пропаривают и сплющивают, в то время как овес, нарезанный сталью, состоит из всего зернового ядра, треснувшего для более быстрого приготовления. Это лучшее цельное зерно для снижения уровня холестерина в крови, а также хороший источник белка, кальция, железа, витамина В1 и ниацина. Используйте овес в шотландских яйцах, мюсли и, конечно же, овсянке.


Киноа (Chenopodium quinoa) — древнее зерно семейства амарантовых (не настоящий злак). Произносится как кин-ва, его корни уходят в Перуанские Анды, насчитывающие более 5000 лет, и сотни различных культивируемых сортов в его названии. Киноа-это полноценный белок с высоким содержанием клетчатки (12 граммов клетчатки на чашку) и минералов, таких как железо и магний. Попробуйте киноа с ореховым вкусом в фаршированном болгарском перце, мисках из зерна киноа, каше из киноа на завтрак.
Коричневый рис (Oryza sativa) получает свой цвет от отрубей, окружающих ядра. После сбора риса слои отрубей и зародышей либо оставляют нетронутыми, либо удаляют, давая коричневый или белый рис соответственно. Почти все разновидности риса могут быть доступны в виде коричневого риса, включая басмати, жасмин, коротко-, средне-и длиннозерный рис. Покрытие из отрубей придает коричневому рису более ореховый вкус и жевательную текстуру. Коричневый рис содержит в три раза больше клетчатки, чем белый рис, и богат белком, калием, витаминами группы В, магнием, цинком, железом, селеном и марганцем, которые важны для роста костей и энергии. Попробуйте коричневый рис с овощным стир-фраем, в жареном рисе кимчи и в мисках с зерном.


Рожь (Secale cereale) отличается тем, что и эндосперм, и отруби богаты клетчаткой, что дает ей более низкий гликемический индекс, чем пшеница. Выращиваемая в течение 2000 лет рожь популярна в хлебопечении из-за ее высокого содержания клейковины. Ищите “цельную рожь” или “ржаные ягоды”, чтобы убедиться, что вы получаете белок, калий и витамины группы В в дополнение к углеводам и клетчатке. Попробуйте цельную ржаную муку в хлебе или шоколадное ржаное печенье.


Сорго (Sorghum bicolor), он же мило, меньше, чем кукуруза, но похож по внешнему виду, и даже может быть выскочил, как кукуруза, чтобы сделать индийский джовар дхани. Хотя это настоящее зерно семейства Poaceae, сорго, которое, вероятно, произошло в Африке, не содержит глютена. Его часто измельчают в муку для каши или выпечки.


Полба (Triticum aestivum spelta), она же farro grande, выращивается на территории нынешней южной Германии с 4000 года до нашей эры. Полба медного цвета была самым популярным видом пшеницы до индустриализации. Ищите “цельную полбу”, чтобы убедиться, что вы получаете цельное зерно, и используйте в любом месте, где вы бы фарро, например, в зерновых салатах или в супе. Высокобелковая мука из полбы также может быть приготовлена из теста для пиццы или хлеба.


Тефф (Eragrostis tef) — это вид проса, который является основным зерном в его родной Эфиопии и Эритрее, где он, вероятно, был одомашнен 6000 лет назад. Сегодня тефф ферментируют и варят в инджере, губчатом, похожем на креп хлебе. Безглютеновые зерна теффа очень маленькие, по вкусу напоминают патоку и содержат много железа и кальция. Они почти всегда из цельного зерна, так как тефф слишком мал, чтобы его можно было легко измельчить.


Пшеница (Triticum) выпускается в тысячах сортов, наиболее распространенными из которых являются твердая пшеница (Triticum durum), обычно измельчаемая в манную крупу для макаронных изделий и кускуса; обычная пшеница (Triticum aestivum), которая составляет 80 процентов мирового производства и используется для производства хлеба; и клубная пшеница (Triticum compactum), которая используется в кондитерских изделиях. Различные виды пшеницы можно классифицировать как “твердую” (больше белка) или мягкую, красную (больше танинов) или белую, зимнюю (посеянную осенью) или весеннюю (посеянную весной), но чтобы получить максимальную питательность, ищите “цельную пшеницу”. Целые ядра пшеницы (они же пшеничные ягоды) имеют хрустящую коричневую внешнюю оболочку, которая появляется при жевании, уступая место жевательному центру, а также продаются в виде треснувшей пшеницы или пшеничных хлопьев. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена считается самой лучшей мукой для выпечки хлеба. Большинство коммерческих видов цельнозерновой муки получают путем добавления зародышей и отрубей обратно в очищенную белую муку. Зародыши пшеницы богаты фолиевой кислотой, важным витамином для беременных. Используйте цельнозерновую муку для приготовления хлеба на закваске или попробуйте целые ядра в салате из пшеничных ягод.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Post comment